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威宁特色“乌撒宴”菜品简介
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《乌撒宴》菜品简介


1.威宁扣肉

扣肉的食材选自生长在乌蒙山区与金沙江畔的高原牧场而得名的乌金猪,至今仍然采用"放牧+补饲+圈养"的养殖方式,即将小猪在野外放牧,早晚收牧加以补饲,独特的饲养方式使乌金猪素有"吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉"之美誉。高原良种,国之瑰宝,据考古发掘可追溯到旧石器时代,与人类历史发展一脉相承,乌金猪是中国高原生态系统唯一自由放养驯化的猪种,也是生活吃习最接近野猪的猪种,乌金猪以肉质鲜美,富含钙、铁、锌和Ω脂肪酸,适合高原牧场养殖。与西班牙伊比利亚黑猪齐名。威宁扣肉选材带皮猪五花肉1000克,梅干菜200克,酱油20克,清油1000克。取五花肉切成一厘米厚的肉片,烫好洗净,开水中烧一滚后捞起,冲洗净浮沫,在一碗中放入梅干菜,加入各种佐料,将肉均匀地放在梅干菜上,放入笼中蒸30分钟即可。

2.妈妈的味道

因威宁的猪肉素有"吃的中草药、喝的矿泉水、长的健美肉"之美誉,也因此早就威宁的很多地道营养美食,这道传统菜系红烧肉,肥而不腻,色泽鲜美,香浓软糯,让人吃一口便想起了妈妈的味道。

3.鹊桥

鹊桥这道菜取自猪的里脊肉大排,将大排洗净控干水,用刀背将大排敲松,用大量干淀粉将大排搅拌均匀,每处都要搅拌到,然后倒入老抽,锅里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐块煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的时间不要太长,煎好一块盛出一块. 全部煎好后,锅里放稍许油,倒入大排,放料酒,白糖,稍许老抽,基本不放水,如果觉得太干可以少放些,然后将炒好的汤汁顺着大排淋上去,放些鸡精,放葱,盛起.这样烹制的大排非常鲜嫩,非常美味。

4.腊味三宝

腊味三宝主要由威宁地道的腊肉、猪头肉、火腿凉片组成,腊肉也是彝族年之际家家户户都会腌制的彝族年美食,是彝族拜年时的必备主礼之一。熏制彝族腊肉原料大多为猪肋排肉,一般两三根肋排为一条腊肉。以此将猪肉分成长条状后集中放置于大盆中涂抹上厚盐和花椒,防止猪肉生霉发臭,保持味道清香。用烟熏上七八天时间,再继续挂一两个月左右时间,即可拿来食用。煮腊肉时先用温水将附着于肉表面的盐和黑色油污洗掉,避免腊肉太咸,煮腊肉的汤可以放入彝族酸菜调制成腊肉酸菜汤,再搭配洋芋、荞饼,一口滑腻一口酸爽,更加体现腊肉的美味。

5.鹤乡迎客

草海里独有的三件宝:鱼包虾、小红虾、蜻蜓蛹,别处绝难再见,每年草海的捕捞期有8个月,鱼包虾是一种个头极小,长不盈寸,宽不及两分的小鱼,通体透明,腹内的小虾清晰可辨、完整无缺。这是一种连当地人也叫不出名的鱼,只是以其腹内有虾与否分别被叫做“鱼包虾”和“小鱼”。吞食的小虾未及消化,就被人们无情的捕捞,“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”的民间谚语,被这草海的“鱼包虾”演绎得淋漓至尽。如果你是重口味,那蜻蜓蛹可以一尝。在蜻蜓蛹只有手指尾长时,翅膀也还未完全生长出来,此时正是它蛋白质最丰富的时候,经过加工后变成干品。再加上威宁的草海小鱼干和小虾干就成了最为普遍的“海”产品。干品的草海三宝经风干后过油炸一下,以椒盐炮制,加入腰果、青红椒,酥脆鲜香,美味无比,香酥不油,就像炸鱼炸薯条般酥脆甘香,有点儿像油炸蝎子的味道,却比油炸蝎子松爽。到威宁的游客,走时必要带走这三样东西,草海三宝也被誉为可以带走的威宁美味。


6.节节高

笋子肉丝汤是威宁的一道传统菜,食材主要是将竹笋切丝加上肉丝和鸡汤,每逢过年每家饭桌上必有一碗笋子肉丝汤,寓意 “吃了笋子节节高”的习俗。


7.八卦鸡

乌撒八卦鸡是威宁彝族以禽畜骨头卜卦预测吉凶祸福的习俗,卜卦杀鸡制作八卦鸡食用,是一道具有威宁彝族文化特色的名吃。具有浓郁民族特色的八卦鸡,不但汤鲜味美,而且还与八卦之间有着神秘的联系。八卦鸡的主要原料是威宁本地鸡。威宁有着大量的草山草坡,鸡尽情地在草丛藤蔓间奔走觅食,博采天地之灵气,因而肉质鲜嫩,实为名符其实的“环保鸡”。

鸡宰杀好之后,在滚烫的开水中打几个滚,三下两下就褪去了毛,清洗干净之后,将鸡身按各个关节部位卸成八大块,俗称“鸡八块”。再把砍好的鸡块和传统的佐料——姜、葱、蒜、辣椒、香草等汇成一锅炖煮,原汁原味的八卦鸡慢慢就香气扑鼻了。

吃肉喝汤好办,而要用鸡骨头来看卦,这可要在行的人才能看出个究竟了。在传统的彝族文化里,“八卦鸡”的根本内涵就是吃鸡肉看鸡卦测吉凶祸福。


8.金丝玉片

金丝玉片这道菜的食材主要是威宁洋芋,威宁洋芋块大、产量高、品质优、退化慢、口感好,干物质含量高、耐运输、耐贮藏,产量和质量在全国均处于一流水平。威宁洋芋含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素C和多种氨基酸,营养丰富,具有美容功效。

  据传,明朝时威宁就开始种洋芋。由于特殊的土壤等自然条件,威宁洋芋产量大质量好远近闻名,种植面积达165万亩,占全县农作物总面积的三分之一,年产量290万顿,产值约40亿余元,是中国南方马铃薯之乡和中国薯城。。

威宁的洋芋,作为我县一大特产,深受人们喜爱,做法和吃法很多,这道菜做法很简单将洋芋切成丝,放少许油,将洋芋丝倒入翻炒,三分钟起锅后,撒上青椒和红椒,起名金丝玉片。威宁洋芋也将带着乌蒙山上,草海之滨特有的泥土芬芳走出中国,走向世界!


9.鸡蛋鸭

威宁是中国南方最大的草地生态畜牧业基地县,具有“畜牧之乡”之称。物产资源种类繁多,332.5万亩耕地、242.6万亩林地、320万亩成片草场和草山草坡,得天独厚的自然资源优势为威宁畜牧业的发展提供了空间。

借力品种优势,打造特色品牌。威宁畜禽品种资源丰富,地方优良品种有贵州黑山羊、贵州半细毛羊、威宁黄牛、威宁鸡、威宁鸭等,培育品种有贵州半细毛羊,引入品种有考力代羊等。也因此成就了很多当地特有的美食。

鸡蛋鸭将首先将鸭腿洗净,先在鸭腿底部环形一刀,再顺着骨头方各向切一刀,就可以沿着骨头将鸡肉剔下来。用刀背敲一敲鸭腿肉,让其松弛。处理好的鸭腿,加入姜片、大蒜、大葱,迷迭香。再加入料酒、酱油、白胡椒粉和适量的盐。煎制2小时以上。将煮熟的蛋黄取出。放进保鲜袋里,用擀面棍压碎咸蛋黄。再将压碎的蛋黄压实成条状。铺平腌好的鸭腿。放上蛋黄。从鸭腿肉的一段卷起,用棉绳把鸭腿卷五花大绑。放在锡纸上。两端裹好,用锡纸将两只鸭腿都卷好,烤箱预热180度,烤制40分钟。烤好后将鸭腿取出,放在另一铺好锡纸的烤盘上。用番茄酱,蜂蜜,生抽搅拌均匀,调成料汁。将料汁将鸭腿全部刷遍。再180度,继续烤制10分钟;中间再拿出来来重新刷一遍,继续10分钟。烤好后的鸭腿卷,凉至室温后,去除捆绑绳,切片即可。


10.四堡羊汤锅

在威宁,每逢苗族花山节,同样,节日的美食还是羊汤锅,佐以苞谷烧酒,酒足饭饱之后,苗家姑娘和小伙们才有激情进行对歌、赛马等节日活动。

在威宁盐仓四堡古驿道是茶马古道的滇黔北段,四堡村的羊汤锅之所以独具魅力,是因为其食材独特,用的不是一般的山羊,而是当地特产的黑马羊。是一种面部长得像马的羊。这种羊最显著的特征就是头上没有角,整张脸长得像马脸一样,再加上全身漆黑如炭,因此被称为黑马羊或马头黑山羊。要做出上乘的全羊汤锅,必须精选新鲜的黑马羊肉,连骨带肉砍成大小均匀的块状,砍好的肉块不能马上下锅就煮,而必须用冷的清水将肉浸泡一小时,目的是除去羊肉中的血水和膻味。


按照苗家的传统,炖全羊汤锅要用柴火,柴火方便控制和调节火力大小。水开之后,必须用勺子将汤锅内浮在水面上的那层泡沫全部舀出去,否则炖出的羊肉汤不清亮,也影响味道。水开以后就要用文火慢炖,至少要炖三个小时,使肉块熟透。

如果为了赶时间而用大火快炖,那么这种羊肉汤就比较混浊,肉块不成形,味道也相应就要差些。不过,要做出美味羊汤锅,最关键的一招在于香料。比如苗家人做的羊汤锅,就是把若干种香料、药料加工成粉末,在炖的过程中加进汤锅,起到画龙点睛的作用。


11.松坡牛肉

蔡锷,字松坡,湖南邵阳人,近代军事家,著名爱国将军,云南都督。已久一六年元月二十日,蔡锷将军讨伐袁护发从昆明途径威宁入川,威宁乡绅和各地代表,在县城用威宁特有的菜肴,为将军接风洗尘。其中首上的菜肴就是将军最喜欢的“酱爆牛干巴”,取料:牛干巴、干辣椒段、花椒一把、 姜蒜丝适量、小葱节适量、白糖,热锅冷油,转小火先将辣椒、花椒、姜蒜丝下锅爆香,牛干巴下锅转大火翻炒均匀,最后下入葱节、白糖调味起锅装盘。当时将军尤为喜欢这道菜。


12.金银饭
取其我县荞面而制荞饭为主,白米饭为辅与威宁“黑珍珠”熟威宁火腿,青、红辣椒炒制而成。四色相映,味咸鲜香,风味独特,因荞饭的黄色和米饭的白色好似金子和银子的颜色,故名金银饭,寓意财源亨通。
13.太极鱼
采用我县特有草鱼、鲤鱼进行烹制,一条红烧、一条糖醋。味美而富有寓意。起名太极鱼是指太极图中间的部分,太极图被称为“中华第一图”。有和气之意。
14.荞乡玉盘
我县特有荞面加上生烙,制作而成。荞饼成荞黄色,又如满月而圆,代表团圆之意。

15.蛋圆酥
蛋圆酥是威宁特色汤菜,里面包含蛋卷、瘦肉坨坨和威宁特有的酥肉。蛋卷是用鸡蛋烙制的鸡蛋皮,里面包含一层鸡蛋皮一层瘦肉屑,总共有4层,包好以后锅里蒸熟再拿出来切成薄片;瘦肉坨是瘦肉屑放入淀粉和调料用手搓制而成;酥肉是用鸡蛋和淀粉以及佐料和肉坨混在一起,挑在锅里面炸制而成。这些步骤完工以后,把蛋卷、瘦肉坨和酥肉住在一起,放入佐料,最后制成蛋圆酥。蛋、圆和酥都成圆形状,起名蛋圆酥寓意团团圆圆。
16.糖饭
威宁糖饭跟其他地方区别在于,威宁糖饭是汤饭。用特制的糯米混合枣子、果脯等小吃甜食一起蒸熟。最后用红糖、白糖、桔皮等香料加水熬成甜汤泡在糖饭里面,撒上芝麻和花生,用勺子搅成坨状,舀上特制甜汤和饭一起吃,味道甜美,寓意甜甜蜜蜜。

17.开屏

开屏主要取材于威宁县本地手工香肠,使用猪大肠的皮子和威宁土猪肉进行手工装置而成。为了给人以很好的视觉效果特意采用了使用午餐肉香肠和黄瓜作为陪衬,摆为孔雀开屏的样子,寓意幸福、美满。






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